顶端新闻记者 白刘阳

上市后的锅圈食汇步入了加速发展的快车道。

从推出解决露营吃喝问题的“锅圈小栈”到试点农贸领域的“肴肴领先”，加上此前的“逮虾记”、“澄明”等，多个项目如雨后春笋般生长。

在持续内卷的大环境下，锅圈突破内卷的逻辑是什么？餐饮企业该如何适应当下的时代？未来餐饮行业发展又将出现哪些新的变化？7月17日，2024中国火锅领潮峰会在郑州举办。作为主办方“火锅餐见”的投资人，锅圈供应链董事长杨明超做了《别慌—— 一个餐饮老炮看当下餐饮》为题的演讲，阐述其对产业的洞察和对企业经营的思考。

【谈“内卷”时代：结构不对，努力白费】

“面对当下的环境，我想用一句河南话告诉大家——‘白慌’！（注：河南话音，意为“别慌”）”演讲伊始，杨明超用了一句方言调侃开场。这句“别慌”，不仅让1500多人的观众席笑声一片，似乎也短暂舒缓了台下餐饮从业者们焦虑的情绪。

杨明超说，从全国，甚至全球经济的视角来看，内卷才刚刚开始。

在他看来，从小的方面来讲，企业和行业感受到的是“内卷”，从大的层面来说，当前不管是在国内，还是在全球，经济都在进入结构调整的新阶段。

企业感受到的“内卷”，是技术革新、市场需求多样化，以及经济结构调整等多个因素变化所带来的阵痛。

“卷”时代，餐饮行业的发展呈现几个显著的特征：优质资源向头部企业集中，强者恒强，大者恒大；中腰部企业越来越难；底部企业步履维艰。

“卷”时代，餐饮行业将朝着“持续卷”和“持续分化”两个大的趋势发展。

面对行业的持续内卷，需要提高企业结构效率。杨明超认为，结构效率大于经营管理，“结构不对，努力白费”。

在他看来，越是内卷，企业发展越需要注意几个方面：第一是品牌，其次是供应链能力，最后是从宽到深的、“一根针捅破天”的结构性调整。

“今天的餐饮创业已经变成了一个非常高科技的、需要高智商的、多种资源配置的行为。”杨明超说。

面对这样的行业生存环境，更需要对行业进行细分，把所有的力量聚焦在一个品类，去构建自己的护城河。正所谓“伸开五指不如握紧一个拳头”。

“我们持续看好餐饮零售赛道，卷才能卷出品类冠军。同时面对行业的持续内卷，需要提高企业结构效率。结构效率大于经营管理，‘结构不对，努力白费’。”杨明超说。

具体到火锅行业，他认为火锅店的逻辑就是击穿，持续不断地击穿。集中人力、物力，在一个品类上持续发力。

他以锅圈推出的“毛肚自由套餐”举例，刚刚过去的6月份，锅圈在抖音推出了99元的“毛肚自由”六人餐。上架仅仅半个月，售出60多万份，且每天都在以平均5万份的速度增长。

【谈“隐形冠军”：“利基”战略，专注主业】

面对当下的环境，餐饮企业如何才能成为品类“隐形冠军”？“隐形冠军”企业如何获得更好的发展？

杨明超认为，首先是专注主业和巩固主业。其次，是“利基”战略，也就是内生力的打造。

他在演讲中阐释，“内生力”的打造包含几个关键点。

首先是产品力。作为产品创新者，需要重新定义产品。过去有很多人，在经营战略上不断改变，但是效率却越来越低，对产品没有忠诚的信仰，这样的企业没有未来。

其次，是品牌的用户心智占领。“我们最终的归宿，是你让消费者心中知道你是谁，你是干什么的。我觉得我们不论是做餐饮行业，还是别的行业，都需要持续不断地问自己，我是谁，我要到走到哪里去。”杨明超说。

第三，是基于标准化复制的成本效率极致化。标准化的复制能力，实际上就是企业的效率。为什么卖同样的价格，有的企业能赚钱，有的企业赚不了钱，就是效率的问题。

第四，全产业布局的壁垒深化。

最后，是立足全国或全球市场布局的规模。

“以上的做法，有产品差异化的策略，也有成本领先的策略，除此之外还有最重要的一条战略——组织配套。当前的锅圈门店数已经突破一万家，已经到了组织力驱动、文化价值驱动的阶段了。”杨明超表示。

【谈“价性比”：低价不是战略，低成本的低价才是】

杨明超透露，与往年相比，近两年锅圈的客单价相比之前下降了6元左右，但是刚刚过去的6月份，锅圈的业绩却是近七年来最好的一年。

锅圈是如何做到的？关键就在于做好“价性比”。

在杨明超看来，餐饮市场不是在消费降级，而是消费降阶。同时，消费升级的趋势一直都在。

他以日本的近畿速冻乌冬面举例，该企业推出采用两段冷冻技术三层结构的冷冻乌冬面，不仅颜值高、配菜丰富，售价也低至4.5元/份。目前，该产品在日本每年售出约2000万份。

“这样的产品，价格很低，但是品质很高，颜值也很高。所以其实消费者在意的不是性价比，而是‘价性比’。先说价格，品质还要做得好。”

因此，通过低品质做低价，在今天的餐饮市场同样行不通。杨明超认为，低价不是战略，低成本的低价才是。

这就要求餐饮企业实现总成本领先。通过“四高一低一快”——即高科技、高稳定性、高效率、高品质的方式，实现总成本领先。

“面对当下的内卷，如果能够在产品结构上做调整，让消费者花更少的钱能够买到更好的东西，就能够破解遇到的难题。”杨明超说。

“中国不缺餐饮品牌，也不缺品类冠军。我认为，未来中国能够跨入万店俱乐部的餐饮品牌大概有150个左右。”杨明超预测。