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江西小炒，打工人最后的“安全屋”。

本文为食品研报原创

文/乌苏

图片来源：网络

阿里、京东、美团三巨头，都想成为餐饮行业的话事人。今年以来，各巨头轮流砸钱、砸资源，至今没分出胜负。实在没想到，餐饮行业的铁王座，被江西老表捷足先登了。

为了在餐饮市场分一杯羹，阿里联合旗下淘宝闪购、饿了么、高德地图同步上线团购业务，继外卖业务之后，阿里更深一步打进美团的腹地。并且，高德扫街榜承诺“永不商业化”、“没有发帖，没有打卡”，让消费者看到最真实的美食信息。阿里在暗戳戳讽刺哪一家“不真实”，就不用明说了。

京东同样很有“锋芒”。为了和“黑外卖”宣战，京东宣布未来3年投资百亿，在全国范围搭建1万多家自营外卖门店“七鲜小厨”。阿里在暗戳戳讽刺哪一家“黑外卖”，也不用明说了。

当然，美团也没闲着。默默上线了一款“不商业化的大众点评”——鸭觅，为消费者寻觅靠谱的饭馆。

三巨头之所以玩儿命抢夺餐饮行业的话语权，根本原因是“天下苦黑外卖、苦预制菜久矣”。不论是十块钱的拼好饭，还是100块的堂食，食材的“年龄”和品质都成了谜了。

最近如火如荼的“罗永浩质疑西贝预制菜”事件，就是典型案例。罗永浩说他最近很感动，因为以往他闹出新闻，大家对他的支持和反对差不多都是一半一半。没想到，预制菜事件，绝大多数网友都支持他。

其实，罗老师想多了，各大社交平台的网友并不是喜欢他、支持他，而是大家对“预制菜”和“预制菜文字游戏”深恶痛绝。提前一两天在中央厨房预制一下，没问题，能接受！但是，提前半年，甚至提前2年预制，非要玩文字游戏说这不是预制菜，谁能接受？

而就在外卖大战以及预制菜大辩论过程中，被称为“预制菜克星”的江西小炒，却意外走红了。尤其是北上广、江浙沪的打工人，更是将江西小炒视为“午餐救星”。

大数据也证明了这一点。打开高德扫街榜，杭州、南京等城市，江西小炒占据好吃榜榜首，网友真的是在线下用脚把票投给了江西小炒。根据美团数据，2024年地方菜里，江西菜订单量同比增长42%，位列全国第一。也就是说江西小炒的外卖版，大家认可度也特别高。

《食品研报》团队也是江西小炒的资深用户，通过就餐体验和研究发现，全国4.6万家江西小炒（截至2025年7月），主要以夫妻店、老婆店等“散户”为主，连锁规模很小。

奇怪的是，既然是以小散为主，每家店做的都不太一样，基本没有统一标准。江西小炒，到底是怎么拿捏全国打工人的肠胃的？

一句话总结，江西小炒赢就赢在没有统一标准，赢就赢在以小散为主。

01

江西小炒的“傲娇”

吃过江西小炒的朋友，应该有这样一个印象：

没有现成的菜谱，也不支持小程序点单。进门有一个大冷柜，冷柜里摆放的食材，就是“活菜谱”。很多时候，并不是你想吃什么，就能点什么。而是老板、老板娘今天买到什么，你才可以点什么。

按照互联网黑话，这就是江西版的omakase。按照流行语，这就是傲娇。

这种模式听起来很不现代化，甚至显得很“古早”。江西小炒恰恰就是怎么靠这一招，开出蜜雪冰城级别的门店规模。

因为，这种方式很有烟火气。

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试想一下，食材是老板当天早上现买的，水灵灵的你亲眼看到的，点了菜之后，亲眼看着老板一顿急火快炒，所见即所得。出锅之后，分量适中，味道能打七八十分，价格也亲民。

整体消费体验，比连锁餐厅便宜，比外卖干净，比预制菜有“锅气”。一个人的话一二十能吃饱，三四十能吃好。对于打工人来说，这就是消费得起的米其林餐厅，炒菜的老板就是米其林大厨。

更关键的是，如果你是熟客，老板甚至记得你喜欢吃什么，包括你的盐味和辣味深浅。如果你有老板联系方式，可以提前跟老板下需求，老板甚至专门为你买一份食材，这情绪价值直接拉满。

在江浙沪流传着这样的故事，江西小炒老板回家过年了，周边食客吃腻了汉堡，开车到老板家“硬蹭”江西年夜饭。

所以，江西小炒，卖的不只是小炒，也是人情味。

估计有人会说，江西菜偏辣，江浙沪的人怎么吃得惯？

起初，江西小炒并不是卖给江浙沪等地的“本地人”的，而是卖给外来的打工者。

江浙沪经济发展比较早，外来人口很多。尤其是江西、四川、云南、湖南、河南等地外来务工者，喜欢重油盐、重辣食物。江西小炒，恰好能满足外来者的胃口。

再加上近些年，全国吃辣普及度越来越高，江西小炒的接受度也就越来越高。

问题又来了，为什么火起来的是“江西小炒”，而不是同样以辣出名的四川小炒或者湖南小炒？

主要原因是，江西拥有得天独厚的地理条件和经济条件。

谈到江西，网络上流传着“环江西经济带”的说法——江西的邻居，包括浙江、广东、福建、安徽、湖南、湖北，每一个都比江西富裕，所谓“环赣者富”。

凡是有利有弊。站在江西视角，邻居都富，这是“四面发财”，江西人去哪打工都方便。

回想上世纪八九十年代，“东西南北中，发财到广东”，大批江西人去广东打工，吃到了广东经济发展的“蛋糕”。

2001年入世之后，不仅是广东，浙江、江苏、福建等沿海省份也都迅速发展，江西人发财的地方更多了，给这些省份打工或者做后勤，也是一条不错的出路。

尤其是在“淘金圣地”义乌、台州、温州等地方，江西小炒多达上千家，有些区域甚至一字排开，密密麻麻。

可以说，江西小炒，是在“给淘金者卖铲子”的过程中做大的，占据了时间优势。而除此之外，江西小炒还拥有一项更加突出的优势——人力成本低。

02

被彩礼诅咒的地区，适合餐饮

提到江西特产，很多人首先会想到“高彩礼”。不论是出于传统美德，还是封建陋习，或者出于对女方婚后经济地位的保障，或者出于男方带走女方家庭一名成年劳动力的补偿，总之，要彩礼在全国范围比较普遍。人均收入越低的地方，彩礼往往越重。

人均收入低，硬币的另一面就是，人力成本低。

拿人均收入来说，江西人和周围邻居，都差着一大截。

根据国家统计局发布的《中国统计年鉴2024》显示，中国31省平均工资中，江西城镇非私营单位为7733元，位列倒数第二，城镇私营单位为4600元，挤在最后十名。

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而浙江城镇非私营单位、私营单位的平均工资分别超1万元、约6200元，全国领先。江苏也差不多，上海则位于31省平均工资榜首。

老话说，餐饮是“勤行”，要起早贪黑，要烟熏火燎，还有洗不完的菜，刷不完的锅碗瓢盆。越是平均收入低的地区，对这一行的接受度越高。

江西平均工资低，但生活需求和其它省份的人一样，都想买车买房，结婚生子，成家立业。而且，想要结婚成家，江西年轻人压力更大，更得努力搞钱。于是，又相当一部分人选择“做小炒，攒彩礼”。

比如，乐平是江西彩礼中较高的区域，而外出做江西小炒的乐平人，也相当庞大。

据乐平商务局初步统计，乐平人在省外从事江西小炒的有超5000家，从业人员超1万人，分布于浙江金华、宁波、温州等地。

就拿江西小炒店“主理人”王细军来说，本来在浙江永康做鞋子，一年收入七八万元，听说姐夫做江西小炒生意不错，便去当了学徒。后来自立门户，赚了钱，他在老家盖了别墅。

媒体问他一年的收入，王细军表示：“看生意好歹，刨去开支，一年二三十万元吧！”

开一家江西小炒店，或许真的能改变一个江西年轻人的命运。

之所以选择“做小炒”，主要原因是投入成本不高。

据《食品研报》观察、及其他媒体多地探访，传统江西小炒大都开在街头巷尾，门店不大，小的只有几张桌椅，大的会带一两个包厢。

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在人力成本层面，江西小炒要么是个人或夫妻自己炒，要么是从江西找厨师来，这比本地找厨师成本更低，也更能留得住，和海底捞服务员大多来自农村类似。

江西小炒服务态度好，也属于商业上的必然。拿占据大型商超核心店铺的西贝、太二酸菜鱼来说，这些大型连锁店，本身就选在流量的中心，只需要提供标准化餐品和服务就行。但是，江西小炒店身处犄角旮旯，要想获客，就得做得好、做得新鲜，还得做出人情味。

另外，江西小炒不用预制菜，并非是出于消费者对预制菜的抵制，而是，使用新鲜食材，成本更低。

江西小炒的“主理人”，一般是早上六七点到菜市场采买新鲜食材，回来和“副主理人”一起洗菜切菜，准备好葱姜蒜末等辅料，忙到上午11点，之后开始下厨炒菜。早上到中午，对于主理人和副主理人来说是“淡季”，闲着也是闲着，不如自己去货比三家，不如自己完成洗菜、择菜，本来就是薄利多销的生意，为什么还要把买菜、洗菜、择菜的活“外包”给预制菜公司？

但是，这并不意味着江西小炒的老板们，全都排斥预制菜。

总有一些人，想跟西贝、太二酸菜鱼一样，把饭馆开进大商超的核心地带，站着把钱挣了。

03

江西小炒的进击

不想当将军的士兵，不是好士兵。

江西小炒的一部分主理人，也想像西贝、太二一样实现连锁化、规模化，坐拥几百上千家门店。

目前来看，这事儿很难实现。

从产业现实来看，也是如此。根据餐里眼研究院统计的数据，目前，83%的江西菜品牌门店规模仍停留在10家以下，多数品牌只能在区域市场中求生。

此外，江西菜门店数量突破100家的头部品牌，仅占整个赛道的0.9%。

门店最多的“小江溪”目前也只有约160家，它走上了西贝、太二等连锁餐饮品牌的“老路”，冲进商场，争夺客流量，商场店占比高达88.3%，多布局于万象城、大悦城、万达广场等主流商圈。另一大江西菜连锁品牌“蓝边碗”，商场店占比也有80.77%，和“小江溪”类似。

然而，商场大店和街头小店，是完全不同的商业模式。

商场大店，自带商场流量，需要用高客单价、高翻台率来覆盖高店租、高人力成本。街头小店，店租成本低，客流量也低，需要用新鲜食材、现切现炒、个性化温情服务吸引消费者。

江西小炒一旦进入大商超，人流量翻倍，效率就成了核心的问题，多少个厨师，才能供应门外拍成长龙的顾客？

一旦开始连锁，品控就成了核心问题，怎样才能让不同门店的厨师每一天做的菜口味都高度相似？

随着商超大店规模扩大，江西小炒街头小店的现切现炒，几乎无法实现。任何菜系，一旦开始规模化，就需要进行“效率的革命”。

西贝创始人贾国龙曾表示，预制菜的本质是效率的提升，“是中餐的工业革命和科技革命”。

小江溪、蓝边碗等江西菜品牌不甘于做传统江西小炒，或许是朝着“西贝”的方向发展，但显然，西贝事件已经给包括江西菜在内的所有餐饮敲响了警钟。

目前看，《食品研报》认为，整体而言，江西小炒还是会停留于小店产品模式，继续做毛利低的生意，赚个辛苦钱。如果江西小炒迅速进行连锁化、品牌化，很可能会成为下一个西贝。

归根结底，“预制菜克星”江西小炒，眼下的备受赞誉，并非是消费者对江西、或对江西小炒有什么特殊的情感因素，本质上来说，大家是对当下外卖和预制菜质量、透明度的不信任感与日俱增，大家更想吃的是看得见原材料、看得见制作过程的放心饭、平价饭。

如果江西小炒成为了下一个西贝，一定会有一个新的品类取代江西小炒。除非，我们能快速重塑大家对日常餐饮的信心。

民，以食为天。