雪莉酒是一种西班牙的加强型葡萄酒,它的酿造和熟化过程中,使用了一种独特的技术,叫做索雷拉系统(Solera)。那么索雷拉系统是什么?又如何影响葡萄酒的呢?跟着我们一起来解密吧。
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索雷拉系统的起源
索雷拉系统的起源,可以追溯到16世纪,当时西班牙的航海家们为了保证葡萄酒在长途航行中不变质,就在酒液中添加了高度的蒸馏酒,从而提高了酒精度,这就是加强型葡萄酒的诞生。而在船上,为了方便运输和储存,葡萄酒会被装在橡木桶中,而且每次取用时,都会从不同的桶中混合酒液,以保持一致的品质。这样的做法,无意中创造了索雷拉系统的雏形。
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后来,随着雪莉酒的发展,索雷拉系统也逐渐完善和规范,成为雪莉酒酿造的核心技术。索雷拉这个词,源自西班牙语的“suelo”,意思是“地面”,因为索雷拉系统中最底层的橡木桶,就是放在地面上的。
索雷拉系统
索雷拉系统是一个由多层橡木桶构成的酒液熟化系统,不同层级存放着平均熟化期不同的酒液。这些橡木桶通常会先被用来熟化非加强型葡萄酒,之后再用来熟化雪莉酒,避免给雪莉酒带来橡木桶味。在熟化过程中,酒液只装满橡木桶的六分之五,以留出空间让酒液和氧气接触。
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在索雷拉系统中,橡木桶的层数可以少至3层,多达14层。除了最底层被称为“索雷拉层(Solera)”,往上的层级都被称为“培养层(Criadera)”,由底部往上依次为第一培养层、第二培养层,以此类推。最顶层的培养层装着最年轻的酒,越到底层,橡木桶中的酒液经过的熟化时间就越长,而最底层索雷拉层的酒液,就是已经熟化完成的雪莉酒。在使用时,用于装瓶的酒液从Solera层取出,然后往上的每个Criadera层都会被上一层更年轻的酒液等量补充回来,从而实现新旧酒液的混合和平衡。
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因为使用了索雷拉系统,新旧酒液达到了一定的比例和平衡,这就保证了酒液的一致性和品质,让雪莉酒可以在不同的年份和批次中,保持相同的风格和特点。最终的酒液当中包含了不同年份、不同熟化程度、不同风味的酒液,这就增加了酒液的复杂度和层次感,让雪莉酒具有了丰富的香气和口感。
索雷拉系统在香槟的独特转变:La Réserve Perpétuelle
在法国香槟地区也有一些酒庄使用了类似于Solera系统的模式,来陈年和调配香槟,这种模式在当地被称为"Perpétuelle" 。这种方法源于一些小型香槟酒庄的实际需要,因为他们没有足够的空间来分开储存每个年份的基酒,所以就把它们放在同一个桶里,每年取出一部分,再加入新的基酒。这样,新旧基酒就不断地融合,形成一个永续循环。
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老一辈的香槟酿酒师将这称为他们的Solera系统,而新一代酒农更注重强调香槟是由不同年份的基酒混合而成,而非Solera系统中的层级混合。因此,他们更准确地称之为La Réserve Perpétuelle。在这种酿造方式下,每年的新酒直接与老酒混合,就像年轻一代为老一代带来活力和新鲜感一样。老酒则像长辈一样引导新酒的发展。最终产生的香槟往往复杂而浓郁,同时结合了成熟和新鲜的特点,保持了张力和深度。有人指出,当使用的葡萄每年都来自同一个地块时,La Réserve Perpétuelle系统能够减弱年份差异,展现真正的风土。
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